Рыжики: описание, фото, рецепты. Где искать эти грибы и как их готовить

Рыжики: описание, фото, рецепты. Где искать эти грибы и как их готовить

Рыжики — настоящий деликатес русской кухни, они считаются одними из самых вкусных и ценных грибов, наряду с белыми и груздями. Это группа съедобных грибов оранжево-красной окраски с воронкообразной формой шляпки. «Лента.ру» рассказываем о том, где растут рыжики, как их собирать и готовить. Рыжик: что за гриб, виды Рыжики — общее название грибов рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae).

Название получили благодаря характерной оранжево-красной окраске, но у некоторых видов бывают и голубые оттенки. У этих грибов белый млечный сок, который на воздухе окрашивается в сине-зеленый или темно-красный цвет. Ядовитых или несъедобных рыжиков не существует К группе съедобных грибов относятся все виды рыжиков: настоящий; лососевый; красный; еловый; японский; полукрасный; неяркий; винный; финский. 

Рыжик: описание гриба

 Шляпка У всех рыжиков шляпка с гладкой поверхностью, немного слизистая. У молодых грибов имеет выпуклую форму, воронка формируется позже. Кожица становится клейкой во влажную погоду, она плохо отделяется от мякоти. Сама шляпка толстая, выпуклая, воронкообразной формы с углублением в центре. На шляпках рыжиков можно заметить узор концентрических кругов: в центре линии почти сливаются и образуют темное пятно, ближе к краям линии кругов выглядят отчетливее. 3-20 сантиметров составляет диаметр шляпки рыжиков Стандартный диаметр шляпки рыжика — в пределах 8-12 сантиметров. Фактически рыжики отличаются только размерами и окрасом: настоящий рыжик: оранжево-красные и желто-оранжевые насыщенные оттенки;лососевый: более яркий, желтовато-оранжевый с розово-лососевыми тонами;красный: разные оттенки красного (красно-рыжий, красно-коричневый, кроваво-красный или светло-красный);еловый: бледно-оранжевый со слабо выраженными концентрическими кругами;японский: также бледно-оранжевый, немного белесый, но концентрические круги очень четко прорисованы;полукрасный: бледно-оранжевый по краям и бледный сине-зеленый в центре, по мере роста гриба размеры сине-зеленого пятна растут, в итоге шляпка становится полностью зеленоватой с бледными пятнами;неяркий: бежевые или коричнево-серые шляпки, иногда с фиолетовым оттенком;винный: оранжево-красный окрас с выраженным концентрическими кругами винного цвета;финский: коричневый, иногда с оливковым оттенком, с ярким рисунком концентрических кругов. Ножка Ножки рыжиков имеют цилиндрическую форму, по окрасу они либо совпадают с шляпкой, либо немного бледнее, но схожего оттенка. Мякоть ножки у молодых грибов очень рыхлая, у старых ножка становится полая. По высоте ножка рыжиков может доходить до 11 сантиметров. Гименофор — спороносный слой с внутренней стороны шляпки — у рыжиков устроен пластинками. Они частые и тонкие, в зависимости от вида они либо слегка нисходящие по ножке, как у рыжика обыкновенного, либо частично сросшиеся с ней, как у рыжика неяркого. Мякоть и млечный сок Мякоть Мякоть рыжиков в основном сосредоточена в шляпке. Она достаточно ломкая, но при этом очень плотная. При разломе или разрезе она выделяет обильный млечный сок. Он не горчит, имеет насыщенный грибной вкус и обладает антибактериальными свойствами, что позволяет есть рыжики без термообработки, но от личинок грибных комаров этот сок не спасает: переросшие рыжики часто оказываются червивыми. Мякоть рыжиков и млечный сок меняют цвет при реакции на нажатие или при разрезе У рыжиков обыкновенных мякоть сначала становится красной или бурой, а затем зеленеет на изломе, приобретая оливковый или даже болотный оттенок. То же самое происходит с еловым и красным рыжиками. У рыжика неяркого и финского мякоть на срезе уже сразу будет иметь голубовато-зеленый цвет. У лососевых, японских, полукрасных и винных рыжиков мякоть светлее, чем окрас кожицы, она практически белая и не меняет цвет на воздухе. Млечный сок Млечный сок, который выделяют рыжики, также может менять цвет у некоторых видов, но это происходит не так быстро, как с мякотью. У рыжика обыкновенного сок ярко-рыжий, ему требуется несколько часов, чтобы превратиться в сине-зеленый. То же самое с разной быстротой происходит с еловым, полукрасным, финским и неярким рыжиком. У лососевого и японского рыжика тоже яркий красный сок, но цвет он не меняет. У рыжика винного сок на воздухе приобретает пурпурно-красный цвет. Запах От рыжиков исходит сладкий фруктовый аромат, в зависимости от сорта запах может сладковатый или более кислый. 

Где и когда собирать рыжики

 Как рассказал в беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» Дмитрий Тихомиров, рыжики водятся исключительно в хвойных лесах. Они образуют микоризу — это симбиоз гриба и корней дерева — с елью и сосной, а в регионах Сибири и Дальнего Востока растут также под пихтами, кедрами и любыми другими хвойными деревьями. «Конец августа и сентябрь — любимое время рыжика. Он любит прохладу и осадки», — Дмитрий Тихомиров, ведущий программы «Царство грибов». Эксперт отмечает, что рыжики предпочитают расти возле молодых деревьев, которым не более 50 лет. Особенно часто эти грибы встречаются среди лесной поросли — под корнями деревьев, которым примерно по 10-15 лет, то есть по высоте они будут немного выше человека. «Начинающий грибник может спутать рыжик с розовой волнушкой, но у волнушки очень пушистая шляпка, а у рыжиков пух отсутствует», — предупреждает Тихомиров. Самый ценный рыжик — настоящий — грибник советует искать в сосновых лесах или смешанных лесах со скоплениями сосен. Однако, утверждает Тихомиров, все виды рыжиков хороши — они все обладают прекрасными вкусовыми качествами. 

Как готовить рыжики

 Рыжики, как и другие съедобные грибы, можно жарить, варить и мариновать. Сушить эти грибы не стоит, так они потеряют свои уникальные вкусовые качества. Лучшим и традиционным способом приготовления рыжиков считается засолка, говорит Дмитрий Тихомиров. «При засолке важно не мыть рыжик и не подвергать никакой термообработке. Максимум — просто протереть тряпочкой, чтобы очистить от земли», — посоветовал ведущий телеканала «Живая планета». «Эти грибы можно есть сырыми, они абсолютно безопасны. Сырой рыжик имеет приятный сладковатый фруктовый вкус с хвойным ароматом, немного пряный», — Дмитрий Тихомиров, ведущий программы «Царство грибов». 

Засолка рыжиков холодным способом: инструкция

 По словам эксперта, для наилучшего сохранения вкусовых качеств рыжики нужно солить холодным способом, то есть без термической обработки. Для этого понадобятся: деревянная или эмалированная тара;каменная соль крупного помола;перец черный горошком;чеснок зубчиками;листья смородины, вишни, малины, дуба. Приготовление На дно емкости засыпать слой соли. Поверх соли выложить рыжики шляпкой вниз, засыпать их слоем соли. В каждый слой соли можно добавлять листья и немного перца по вкусу. Таким образом уложить все собранные грибы. Сверху накрыть тарелкой и придавить грузом, чтобы грибы пустили как можно больше сока и оказались полностью им покрыты. Если сока не хватит, долейте немного холодной кипяченой воды. Засоленные рыжики должны стоять в темном прохладном месте примерно 30-40 дней до полной готовности. В эту же емкость можно будет позже добавлять еще свежие грибы. Антибактериальные вещества, содержащиеся в соке рыжиков, помогут не допустить появления плесени. Быстрые соленые рыжики в лесу: как сделать Свежесобранные рыжики можно быстро засолить и съесть прямо в лесу. Для этого потребуется две тарелки, соль и груз. Рыжики нужно выложить на тарелку шляпкой вниз, сверху посыпать солью, накрыть второй тарелкой и придавить сверху. Их можно будет есть уже через 15 минут. 

Маринованные рыжики: рецепт

 Рыжики — ароматные грибы, их часто маринуют в собственном соку. Для приготовления одного литра маринада потребуется: 50 миллилитров подсолнечного масла;1 столовая ложка соли;2 столовые ложки сахара;3 столовые ложки 9-процентного уксуса;черный перец горошком;зерна горчицы;лавровый лист;гвоздика. Приготовление Для начала нужно приготовить отвар из рыжиков: для этого без предварительного замачивания грибы варят в небольшом количестве воды примерно 20 минут, а затем достают и откладывают в сторону. На 500 граммов грибов нужно примерно 100 миллилитров воды. Пену необходимо снять. В отвар добавить соль, сахар, уксус, 1-2 лавровых листа, 2-3 веточки гвоздики, примерно 10-15 горошин черного перца и столько же зерен горчицы. После закипания в отвар добавить грибы и подсолнечное масло. После кипения варить еще 15 минут на медленном огне. Выключить плиту, дать маринаду с грибами остыть и разлить по заранее простерилизованным банкам, закрыть крышками. После того как банки остынут до комнатной температуры, убрать в холодильник. 

Польза рыжиков

 Рыжик — источник многих полезных микроэлементов и минералов. В 100 граммах свежих рыжиков содержится: 

Белки 1,9 грамма

Жиры 0,8 грамма

Углеводы 0,5 грамма

Пищевые волокна 2,2 грамма

Железо 15% суточной нормы

Калий 12% суточной нормы

Магний 2% суточной нормы

Витамин С 7% суточной нормы

Витамин В2 11% суточной нормы

Фосфор 5% суточной нормы 

Из-за того, что рыжики имеют высокую питательную ценность и почти полностью усваиваются организмом, рекомендуется употреблять не более 150 граммов этих грибов в день. 

Интересный факт: рыжики после засолки становятся более калорийными, чем яйца и говядина В рыжиках было обнаружено противомикробное вещество лакториовиолин — природный антибиотик, который способен бороться с возбудителем туберкулеза, и природный аналог глюкокортикоидного гормона коры надпочечников кортизона, обладающий противоревматическим действием. Однако их содержание в грибах слишком незначительно, чтобы использовать рыжики в качестве замены лекарству.